Как открыть свою кондитерскую с нуля с чего начать

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою кондитерскую с нуля с чего начать». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Организация закупок сырья

2. Риски открытия мини-пекарни

3. Кремовые розы, боль, возвраты, слезы

4. А как же елки? Новый год – горячий сезон

5. Закупка сырья, выбор поставщиков

6. Реклама и продвижение кондитерской

7. Шаг 3. Проанализируйте трафик в месте расположения пекарни

8. ШАГ 12. Советы новичкам

9. Требования к качеству продукции

На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.

Организация закупок сырья

Сотрудничайте исключительно с поставщиками, продукция которых соответствует госстандартам. Внимательно проверяйте лицензии и сопроводительную документацию.

Совет: чтобы сэкономить на закупках, выбирайте локальных поставщиков — так вам не придется переплачивать за логистику.

Основные позиции сырья для открытия пекарни полного цикла:

дрожжи;
яйца;
несколько разновидностей муки;
молочные продукты и заменители молочного жира;
сахар, соль и другие добавки;
масла.

Важно, чтобы все это было свежим и качественным.

Риски открытия мини-пекарни

Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;
Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;
Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;
Сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;
Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;
Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;
Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;
Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;
Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

Кремовые розы, боль, возвраты, слезы

– А какой тебе тортик заказали? В виде мяча? – спросила Мария, – Ой, да там делать нечего, очень легко. Я такое за пару часов делаю.

Я успокоилась, что мне заказали легкий дизайн, оставила на тортик мало времени. Оказалось, что круглый торт в виде мяча – это сложнейший дизайн. Особенно, если внутри нежный творожный крем с персиками и клубничным джемом. А наверх мяча надо было еще поставить увесистый кубок из мастики. В общем, по дороге у заказчика торт расползся.

– Да ты что, торт–мяч – один из самых сложных дизайнов, – воскликнула Инна, узнав об этом, – Зачем Маша тебя ввела в заблуждение?

Неудачи бывают у каждого кондитера. На курсе по продажам говорили, что примерно 1 % недовольных клиентов – это нормально. У меня было несколько таких случаев поначалу. Я всегда предлагала вернуть деньги. Но заказчики торта–мяча отказались взять назад деньги, потому что им очень понравился вкус. И потом заказывали у меня еще торты, правда, очень простой формы.

Самый большой кошмар всех людей, заставших Советский Союз – это розочки из масляного крема, они все их помнят и говорят: «Только не с масляным кремом». Интересно, что правильно приготовленный крем из хорошего масла и сгущенки довольно вкусный. Одна кондитер устраивала дегустацию начинок, и людям больше всего нравился именно он.

А как же елки? Новый год – горячий сезон

Помните анекдот о том, что провинциальному актеру предложили главную роль в Голливуде в декабре. А он сказал: «Нет, не получится, а как же елки?»

Новый год для кондитеров – примерно то же, что и елки для актеров, количество заказов многократно возрастает. Бывает, что люди выпекают по 20–30 тортиков за несколько дней.

За первый год я научилась очень хорошо делать роспись глазурью, поэтому в декабре организовала несколько МК по пряничным домикам. Я написала разным антикафе, что хочу провести у них мастер–класс. Самой доброжелательной оказалась хозяйка котокафе Ирина, она предложила отличные условия. Потом я узнала, что в Санкт–Петербурге МК по пряникам тоже традиционно проводятся в котокафе. У Ирины МК стоил 1 100 с человека, ей я отдавала всего 200 р.

Закупка сырья, выбор поставщиков

Кондитерские изделия изготавливаются из муки, яиц, сахара, сливок, меда, фруктов. Также понадобятся элементы украшения, готовые начинки, конфитюры, сливки, добавки, красители и т.д. Все это надо будет закупать в больших количествах. При хранении изделий и сырья должны соблюдаться сроки, требования к температурному режиму, уровню влажности.

Сырье должно быть обязательно качественное, соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения. Поэтому выбирайте только проверенных хороших поставщиков. Например, если вам поставят перемороженные сливки, они не взобьются.

Покупать молочную продукцию и яйца у бабушек рискованно. Сейчас продается готовый пастеризованный белок или меланж (смесь белка и желтка).

Реклама и продвижение кондитерской

Вот варианты путей продвижения вашего бизнеса:

Соцсети – Instagram, VK, FB, Одноклассники. Рассказывайте там о новинках в ассортименте, акциях, новостях заведения, публикуйте отзывы. Можно, например, завести канал на YouTube с бесплатными рецептами.
Коллаборации, например, со свадебными агентствами, тематическими блогерами.
Личный бренд. Обязательно развивайте его. Покажите лицо руководителя или главного кондитера, придумайте эмоциональную историю рождения бизнеса. Покупателям интересны не только торты и десерты, но и кто за ними стоит, кто несет ответственность за бизнес. Эмоции повышают ценность продукта.

Шаг 3. Проанализируйте трафик в месте расположения пекарни

Пекарня – это бизнес с небольшим средним чеком, поэтому здесь особое значение имеет высокий трафик места, т.е. проходимость. Причём, трафик должен быть целевым. Какие типы трафика бывают?

Пассажирский – на остановках или вокзалах очень высокая проходимость, но конверсия (процент тех, кто делает покупку в пекарне) низкая.
Прогулочный – в каждом городе есть места, где жители неспешно прогуливаются с детьми или друзьями. И хотя конверсия здесь выше, чем у пассажирского трафика, но приобретать свежую выпечку и потом гулять с пакетами будут очень немногие.
Домашний – трафик в густонаселённых спальных кварталах. Один из лучших для пекарни, только выбирать надо место входа в жилой комплекс, а не просто любое свободное помещение среди домов. Подсчитывая этот вид трафика, надо ориентироваться именно на пешеходов, а не на количество живущих в домах. Дело в том, что многие жильцы закупаются после работы в торговых центрах, заезжая туда на машине. Хлеб часто приобретается там же. Соответственно, рассчитывать на то, что эта категория станет вашими постоянными покупателями, особо не приходится.
Торговый (торговые центры, рынки, отдельно стоящие магазины) – это трафик с самой высокой конверсией, но и самый конкурентный. И если с некоторыми продуктовыми магазинами ещё можно конкурировать (за счёт лучшего ассортимента и качества продукции), то с ближней действующей пекарней это сделать сложно.

ШАГ 12. Советы новичкам

Виктория говорит, что, открывая бизнес только ради денег, вы сильно рискуете. Всегда должна быть какая-то цель, душевное стремление. На определённом жизненном этапе она поняла, что ей нравится кормить людей. Так повелось ещё со времени, когда в её семью к родителям приходили гости.

До кондитерской она 15 лет проработала бухгалтером в газовой компании. Это совершенно другая сфера, но именно этот опыт помог ей понять, чего же на самом деле она хочет. К тому же она наконец-то почувствовала себя уверенной в собственных силах.

Молодым предпринимателям она советует не гнаться за модой: кофейнями, барбершопами, а брать такое дело, по которому у них горят глаза.

Конкурентов бояться не стоит, ведь они будут всегда. А иногда их наличие даже будет превращаться в скандалы. Виктория поделилась историей, что через несколько месяцев после открытия к ней в кондитерскую пришла женщина, которая вела себя очень громко и по-хамски.

Причина оказалось в том, что это другая владелица местной пекарни, которая начала терпеть убытки. Виктории пришлось на повышенном тоне попросить её покинуть заведение. Вскоре конкурентка закрылась.

Сама же Виктория даже любит смотреть и оценивать деятельность своих конкурентов. На их действиях она старается выбирать ошибки, чтобы не повторять их и, наоборот, сильные ходы. Причём старается оценивать максимально непредвзято и обязательно с хорошей стороны.

Подводя итоги, давайте остановимся на некоторых важных цифрах, которые помогут вам определиться со стратегией открытия собственной кондитерской.

Регистрационные расходы – регистрация ООО и регистрация товарного знака (его лучше зарегистрировать надлежащим образом, во избежание проблем, но это всегда остаётся на ваш выбор) – 45-60 тыс. руб.

Проектные работы – дизайн-проект – около 2,5-3 тыс.руб. за кв.метр зала обслуживания посетителей и мест общего пользования

Технологические решения – около 30 тыс.руб.

На этапе ремонта – оплата дизайнеру за авторский надзор – 30 тыс.руб / мес.

Первичные согласования/разрешительная документация и прочие документы – разработка программы производственного контроля (ХАССП) – около 30 тыс.руб.

Ремонт — общестроительные и отделочные работы, включая по необходимости работы с канализацией, водоснабжением, электротехнические работы – допустим, около 1,5 млн.руб.

Слаботочные системы — противопожарная сигнализация, система охраны, система внутреннего видеонаблюдения, система автоматизации учета (IIKO или и др.), музыкальное сопровождение, телевизор – примерно 300-500 тыс.руб.

Оборудование, мебель (возможно понадобится барная стойка) – 0,5 — 1 млн.руб.

Спецодежда для сотрудников, посуда, оргтехника – 30-50 тыс.руб.

Реклама и продвижение: всего около 200-300 тыс.руб.

Требования к качеству продукции

По российскому законодательству предприниматель, который реализует прошедшие обработку пищевые продукты, должен получить на них как минимум декларацию соответствия требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) «О пищевой безопасности». Такая продукция помечается знаком EAC. Аббревиатура расшифровывается как Eurasian Conformity, что в переводе означает «Евразийское соответствие».

Процедуру декларирования проводят аккредитованные лаборатории и центры стандартизации. Но они не работают с физическими лицами. Таким образом, владелец кондитерской на дому лишен возможности получить декларацию соответствия на свои торты, пирожные и другую продукцию, если только он не зарегистрирован как ИП.

Роспотребнадзор не проводит проверки среди физических лиц и самозанятых, занимающихся изготовлением домашней выпечки на продажу. Масштабы такого бизнеса невелики и потому не несут угрозы массовых отравлений. Ведомство ограничилось публикацией на своем сайте предупреждения о том, что подобная продукция небезопасна и может стать причиной развития инфекционного заболевания у покупателя.

❗️ Внимание
Самозанятые вправе продавать только товары собственного производства (Закон № 422-ФЗ, ст. 4, п. 2.2). Данное понятие полностью не раскрывается. Поэтому, если кондитер, например, покупает у кого-то готовые коржи и берет на себя только их украшение, это может быть расценено как бизнес на перепродаже товара. Тогда его лишат статуса плательщика налога на профессиональный доход.

Чтобы избежать подобной ситуации, рекомендуется:

работать без подрядчиков;
как можно больше компонентов готовить самостоятельно — тесто, коржи, крем.

Разрабатывая номенклатуру изделий, не стоит пытаться повторить ассортимент полноценной кондитерской. Следует начинать с того, что получается лучше всего. Наибольшим спросом пользуются:

торты;
кексы и их модные разновидности — капкейки и маффины;
пирожные;
печенье — особенно популярны макарон;
булочки, пирожки, рогалики, пончики, слойки;
конфеты ручной работы;
вафли.

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.

Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.

Рассмотрим те особенности кондитерских, которые делают их привлекательными для начинающих предпринимателей:

наличие спроса даже при высокой конкуренции;
отсутствие сезонных колебаний количества покупателей;
возможность использования летних фруктов и ягод для расширения ассортимента;
много свободных ниш — восточные сладости, выпечка без сахара, глютена, продуктов животного происхождения;
широкая целевая аудитория, возможность одновременно работать на разных клиентов;
охват разных ценовых сегментов — недорогое печенье, конфеты и дорогие большие торты под заказ;
высокая маржа — подобный мини-бизнес позволяет делать наценку на продукцию в 100% и выше.

наличие спроса даже при высокой конкуренции;
отсутствие сезонных колебаний количества покупателей;
возможность использования летних фруктов и ягод для расширения ассортимента;
много свободных ниш — восточные сладости, выпечка без сахара, глютена, продуктов животного происхождения;
широкая целевая аудитория, возможность одновременно работать на разных клиентов;
охват разных ценовых сегментов — недорогое печенье, конфеты и дорогие большие торты под заказ;
высокая маржа — подобный мини-бизнес позволяет делать наценку на продукцию в 100% и выше.

Чтобы открыть успешный кондитерский бизнес, сразу же ориентируйтесь на современные рецепты: чизкейки, тарты, десерты. Кроме этого, нужно предложить посетителям и что-то необычное. Также в меню должны быть продукты без сахара и глютена, веганские и вегетарианские позиции.

Чтобы повысить продажи, добавьте в свой ассортимент:

хлеб — многие покупатели хотят просто купить свежей выпечки, но им не нравится заводская продукция;
горячие напитки — так вы сможете привлечь потенциальных клиентов, которые заходят в кондитерскую по дороге на работу и хотят перекусить;
бездрожжевую выпечку — всё больше людей старается придерживаться здорового образа жизни, стоит охватить и эту аудиторию.

Для всех тех, кто горит желанием открыть собственный бизнес, мы разберем основные детали, которые вам необходимо знать перед тем, как открыть кондитерскую. Сегодня гастрономическая индустрия переживает новый расцвет. И кондитерский бизнес- не исключение. Некогда актуальная мода на здоровое питание быстро сошла на нет и люди вернулись к фастфуду и сладкому.

Сегодня — это две основные ниши, которые существуют в этой отрасли. Кондитерский бизнес интересен тем, что способен предоставить вам сразу несколько потоков для сбыта. Здесь есть важные моменты, с которыми необходимо определиться заранее. Это модель вашей работы, целевая аудитория, маркетинговая стратегия и возможность для внедрения дополнительных фишек, которые будут приносить новых клиентов и формировать дополнительную прибыль, сверх основных продаж. Так что давайте приступим к разбору проекта и составлению плана.